Význam v konzumovaní zdravých a funkčných potravín spočíva v antioxidačnom účinku. Rýchly proces starnutia v našom tele tak začne spomaľovať, vysvetľuje Havrlentová.
Prioritou výskumu biotechnologičky Michaely Havrlentovej sú rastliny, a to, čo môžu človekovi odovzdať. Momentálne sa vo svojej výskumnej činnosti venuje vývoju funkčnej potraviny v podobe zmesnej múky. K pšeničnej múke pridala naklíčený ovos, ktorý bol zomletý, čím sa vytvorila múka s vyšším obsahom betaglukánu a potravinovej vlákniny. V laboratóriu sa spolu s výskumným tímom zaoberá otázkou, či je možné z nej vytvoriť zdravý a funkčný chlieb.
V rozhovore sa dočítate:
- prečo by sme mali konzumovať zdravé a funkčné potraviny,
- ako pomáhajú proti starnutiu,
- či je možné ich nutričnú hodnotu zvýšiť fermentáciou,
- ako nás dokážu naštartovať pri rýchlom životnom tempe.
Venujete sa výskumu zdravých a funkčných potravín. Ako by ste ich priblížili laickej verejnosti?
Zdravé a funkčné potraviny nám dodávajú nielen energiu a živiny, ale majú pre nás aj určitú pridanú hodnotu v zmysle nejakej biologickej aktivity. Zjednodušene povedané, prinášajú prospech pre naše fyzické aj psychické zdravie.
Neznamenajú len suroviny, ktoré prijmeme, aby sme mali energiu a stavebné látky prítomné v organizme. Povzbudzujú nás k tomu, aby sme boli odolnejší voči stresu a náš organizmus fungoval správne. Slúžia tiež za účelom toho, aby naše telo ľahko a rýchlo nezostarlo.
Z biologických aktivít má význam aj antioxidačný účinok, čím pomáhajú spomaľovať proces starnutia. Starnutie nie je len o tom, že nám šedivejú vlasy alebo sa tvoria vrásky na koži, ale znamená aj veľké množstvo procesov, ktoré prebiehajú vo vnútri nášho tela. Stávame sa náchylnejšími na choroby, náš organizmus funguje spomalene i z fyzického a mentálneho hľadiska.
Povzbudzujú nás k tomu, aby sme boli odolnejší voči stresu a náš organizmus fungoval správne.
Ďalší významný efekt je podpora tráviaceho a imunitného systému či prevencia srdcovocievnych a nervových ochorení.
Pri ktorých potravinách si môžeme naozaj povedať, že patria do kategórie zdravých a funkčných?
Ako konkrétne príklady by som uviedla ovocie a zeleninu. Napríklad, ak si vyberáte medzi červeným a bielym hroznom, vyberte si to farebné, pretože obsahuje pigmenty, rastlinné farbivá, ktoré majú nielen antioxidačné účinky, ale aj protizápalové či protirakovinové.
Ďalej strukoviny, ktoré sú bohaté na bielkoviny a vlákninu, či ryby, ktoré sa vyznačujú obsahom omega-3 mastných kyselín. Zaraďuje sa medzi ne aj nízkotučný jogurt, ktorý obsahuje zníženú hladinu tukov, alebo minerálna voda s horčíkom.
Majú pozitívne účinky aj na oblasť duševného zdravia?
Duševné zdravie môžeme pomocou takýchto potravín zlepšovať pomocou minerálnych prvkov, ako je horčík, zinok, antioxidanty a pigmenty alebo probiotické mikroorganizmy. Antioxidanty chránia nervové bunky, vďaka čomu lepšie bojujeme so stresom a znášame rôzne psychické stavy.
Zistili sa pri ich skúmaní aj účinky, pre ktoré by sme sa mali pri ich konzumácii radšej vyhnúť?
Ak skonzumujeme nadmerné množstvo funkčných potravín, ktoré obsahujú vitamíny a minerálne prvky, ich nadbytok môže spôsobiť nežiadúce účinky pre naše zdravie.
Medzi funkčné potraviny však patria aj tie, pri ktorých prebieha proces fermentácie. U ľudí, ktorí majú problém s histamínom, ich telo ich môže považovať za rizikové, čím sa zvyšuje alergická reakcia. Podobne je to aj u skupiny ľudí, ktorá má problém s konzumáciou pšenice kvôli lepku, alebo u osôb citlivých na sóju a mliečne potraviny.
Bežnou konzumovanou potravinou je aj chlieb. Pokiaľ konzumujeme kváskový chlieb, napríklad z konkrétneho druhu obilniny, môže to nejakým spôsobom zvýšiť nutričnú hodnotu potraviny pre náš organizmus?
V porovnaní s bežným chlebom, ktorý sa pripravuje z kvasníc, má kváskový chlieb vyššiu nutričnú hodnotu a je lepšie stráviteľný. Niektoré rizikové látky sa totiž v procese kváskovania naštiepia a upravia sa do formy lepšie tolerovanej a prijateľnej organizmom. Výhodou je aj jeho dlhšia doba trvanlivosti, vďaka ktorej sa dlhšie nepokazí alebo nesplesnivie.
K populárnym nápojom patria aj kefír či kombucha. Môžeme tvrdiť, že majú tiež súvis so zdravými a funkčnými potravinami?
Zaraďujeme ich medzi zdravé a funkčné potraviny. Kefír tvoria mikroorganizmy mliečneho kvasenia, ktoré spôsobujú, že sa tento mliečny produkt mení nielen z hľadiska konzistencie či vône, ale aj obsahových látok. Vápnik je lepšie prijateľný, zvyšuje sa činnosť imunitného systému.
Z biologických aktivít má význam aj antioxidačný účinok, čím pomáhajú spomaľovať proces starnutia.
V prípade kombuchy ide o komplex rôznych baktérií a mikroorganizmov, ktoré spôsobujú, že sa surovina stáva fermentovanou, čo prináša benefity v podobe vyššej nutričnej hodnoty.
Mikroriasy sú v súčasností ďalším zaujímavým predmetom výskumu, napríklad v súvislosti s obľúbeným zeleným nápojom matcha. Mohlo by sa zdať, že sa vyrába práve z mikrorias. Je to fakt alebo mýtus?
Matcha je fantastický prírodný produkt bohatý na antioxidanty. Svojou zelenou farbou sa obohacuje o rastlinné pigmenty, ktoré sa vyskytujú v čajovníku. Nejde však o mikroriasu, ale o špeciálne upravený list z čajovníka.
Matcha obsahuje látky, ktoré sa vyskytujú v rôznych formách čaju, často však vo vyšších koncentráciách. Jej úlohou je navodiť naše telo, aby bolo funkčné. Prospešná je však aj obsahom antioxidantov, ktoré nám pomáhajú bojovať s vnútorným stresom.
V jednom z vašich výskumov ste sa venovali pridaniu pŕhľavy do sušienok. Celkom netradičná kombinácia spojiť rastlinu so sladkosťou. Čo ste zistili?
Pŕhľava obsahuje množstvo minerálnych prvkov, ktoré potrebujeme prijímať. Vyrobili sme z nej prášok, ktorý sme pridali do sušienok. Chceli sme to ešte viac vylepšiť a tak sme ekologicky pestovali špaldovú pšenicu ako zdravšiu alternatívu klasickej pšenice.
V určitom podiele sme k špaldovej múke pridali spomínaný prášok z pŕhľavy. Zistili sme, že sušienky sú jedlé a zdravé, ale ich chuť by sa dala ešte vylepšiť prídavkom korenín, ako klinčeky a škorica. Ak by sme ich obalili ešte napríklad v čokoláde, obohatili by sa o antioxidanty, čím by sme získali fantastickú funkčnú potravinu.
V súčasnosti sa vo vede spomínajú čoraz viac aj mikrozelenina a mikrorastliny. Môžeme ich považovať za skupinu zdravých a funkčných potravín?
Mikrorastliny vieme pomerne ľahko získať doma, ale treba dávať pozor, aby nám nesplesniveli. Oproti pôvodnej rastline sú bohatšie na bielkoviny, potravinovú vlákninu, zdravé tuky, enzýmy, vitamíny a minerálne prvky. Obsahujú takisto vyššie koncentrácie zelených pigmentov – chlorofylov.
Ak si chcete vypestovať mikrorastliny, semená nesmú byť chemicky ošetrené ani namorené. V obchode si môžete kúpiť špeciálne semienka, kde na obale informujú, že sa určujú na pestovanie mikrorastlín, prípadne z obchodu so zdravou výživou možno použiť žeruchu siatu, senovku grécku, rôzne strukoviny alebo obilniny.
O rastlinných olejoch, ako napríklad repkový, palmový či slnečnicový, sa zvykne hovoriť, že môžu byť nebezpečné. Môžeme ich teda využívať ako vhodnú alternatívu za živočíšne tuky, ako je maslo alebo bravčová masť?
Pokiaľ chceme tepelne využiť tuk alebo olej, definujú sa dôležité charakteristiky, ktoré hovoria o vhodnosti použitia oleja. Napríklad bod dymivosti hovorí o tom, do akej miery olej znesie teploty a kedy sa začne rozkladať na nežiadúce produkty. Rastlinné oleje nie sú veľmi vhodné na tepelnú úpravu. Vhodnejšie sú na studenú kuchyňu.
Keď sa pozrieme do budúcnosti, majú v nej zdravé a funkčné potraviny svoje miesto?
Z môjho pohľadu určite áno. V životnom štýle ľudí dnes prevažuje rýchlosť, chceme veľa, v mnohých ohľadoch aj pohodlnosť. Funkčné potraviny nám pomáhajú toto životné tempo zvládať.
doc. RNDr. Michaela Havrlentová, PhD.
Vyštudovala biológuiu na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave. V súčasnosti pôsobí v rámci Ústavu biológie a biotechnológie na Fakulte prírodných vied Univerzity sv. Cyrila a Metoda a Výskumného ústavu rastlinnej výroby v Piešťanoch. Od skúmania rastlín v laboratóriu v sterilných podmienkach prešla na výskum rastlín pre človeka ako konzumenta. Jej výskum sa zameriava najmä na aplikáciu rastlín pre človeka. V spolupráci s kolegami sa tiež venuje vývoju funkčných potravín a hľadá spôsoby, ako je možné šetrne pôsobiť na rastliny, ktoré budú produkovať pre človeka prospešné látky.
